Das neue Jahr ist noch jung und in vielen Köpfen der Gedanke „der Speck muss weg“. Doch wir haben es uns auch in diesem Jahr zum Ziel gesetzt, den besten Speck auf den Tisch zu bringen und dazu bedarf es ein paar wichtiger Schritte. Hier geben wir euch einen Einblick in die Vorbereitung zum Räuchern , dem Pökeln – hier bei uns in Österreich auch SUREN genannt.
In Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt. Auch unsere Vorfahren nutzten das Pökeln um ihr Fleisch lange haltbar zu machen. Im Zeitalter der Gefriertruhe wäre es nicht mehr zwingend notwendig, Fleisch durch pökeln und räuchern zu konservieren. Jedoch möchten wir auf diesen besonderen Geschmack von Surbraten, Surschnitzerl oder Geselchtes jeglicher Art einfach nicht mehr verzichten
Vorbereitungen
Zu allererst benötigt man hochwertiges, frisches Fleisch. Im Prinzip eignen sich alle Fleischstücke zum Pökeln und Räuchern. Vor dem Pökeln sollte das Fleisch sauber zugeschnitten und Sehnen, Haut oder lose Fleischteile weitgehend entfernt werden. Bei uns wird von jeder Schlachtung ein Teil des Fleisches zum Einsuren und Räuchern verwendet.
Gewürzmischung
Nun richten wir uns die Gewürzmischung je nach Fleischmenge her. Hier können wir auf ein seit Generationen überliefertes Rezept zurückgreifen. Neben dem Salz kommt bei uns frischer Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Koreander etc. in die Gewürzmischung… alles genau abgewogen um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erhalten.
Trockenpökeln
Trockenpökeln ist bei uns am Betrieb Tradition, wir verwenden ein altes Familienrezept, das sich bewährt hat. Beim Trockenpökeln gibt man dem Fleisch Wochen (je nach Größe des Fleischstückes) Zeit, bis es reif ist für die weitere Verarbeitung. Im Gegensatz zum Einspritzen, wo es in der Regel nach 2 bis 3 Tagen fertig ist.
Dafür werden die trockenen Fleischstücke gut mit der Gewürzmischung einmassiert und in ein Surfass geschichtet. Mit kleinen Fleischabschnitten werden die Zwischenräume gefüllt um die entstehende Lake optimal zu nützen. Auf diese Weise entsteht die sogenannte Eigenlake. Das Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wobei gleichzeitig das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt wird.
Suren
Ist sämtliches Fleisch in das Surfass geschlichtet wird das Fass mit einem Deckel verschlossen und darf nun beschwert im Kühlraum für 2 – 4 Wochen, je nach Fleischstück, durchziehen.
Nachdem das Trockenpökeln beendet ist, sollte das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen, trocken getupft und für 2 bis 3 Tage an einem trockenen, circa 10 °C kühlen und idealerweise windigen Ort zum sogenannten Durchbrennen aufgehängt werden.
Jetzt ist unser Fleisch fertig zum räuchern. Bei uns wird kalt geräuchert, dies dauert ca. 7-10 Tage und danach sollte das Geselchte je nach Art (Karree 2-3 Wochen, Schinkenspeck 3-6 Monate) im Reiferaum nachreifen. Ihr seht schon, von der Schlachtung bis zum fertigen Schinkenspeck der bei euch am Teller landet, können bis zu 7 Monate vergehen. Gut Ding braucht eben Weile!
Dem Räuchern möchten wir gerne einen eigenen Beitrag widmen, da es hier den Rahmen sprengen würde. Solltet ihr Fragen zum Einsuren oder auch zum Räuchern haben, könnt ihr euch gerne bei uns melden.
Eure Fam. Reisenberger